Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A kávé története... 

 

A kávécserje felfedezéséről sok történetet említ a szakirodalom. Az egyik legérdekesebbet Naironi professzor, a páduai egyetem tanára írja le: Abesszínia Kaffa nevű tartományában egy pásztor észrevette, hogy a szerzetesek által rábízott kecskék nyugtalanul ugrándoznak, pihenés helyett éjszaka is dobognak. A pásztor félt, hogy baj lesz a kecskékkel, ezért jelentette a furcsa esetet a szerzeteseknek. A szentéletű férfiak kivonultak a legelőre, és megfigyelték, hogy mivel is táplálkoznak az állatok? A környéken közepes méretű, fényes levelű cserjék nőttek, amelyeken csillag alakú, fehér virágok és piros bogyók voltak. Szedtek néhány maréknyival a termésből, és este a kolostorban levest főztek belőle. Ízlett nekik a főzet, ezért derekasan fogyasztották. Ám ezután nem tudtak elaludni, és éberen töltötték az éjszakát. Így fedezték fel és jöttek rá a kávé serkentő hatására. Volt, amikor tiltották, sőt büntették fogyasztását, később divatba jött, kávéházak létesültek, amelyekben már nemcsak a kávé, mint élvezeti cikk volt a vonzerő, hanem elsősorban a pezsgő társadalmi élet.

 A kávé termesztése:
A kávé termesztéséhez tökéletes természeti adottságokságokra és körültekintő gondoskodásra van szükség. A kávécserjék növekedését az ültetvény minősége alapvetően befolyásolja. Optimális adottságokkal az ún. kávéövben található 900 m felett fekvő ültetvények rendelkeznek. A kávécserjék ideális fejlődéséhez elengedhetetlen a nagy és egyenletes csapadékmennyiség az állandó 15-24OC hőmérséklet és fagymentesség, valamint a mély rétegű, termékeny talaj.

Kávéfajták:
A kávétermékek a Coffea nemzetség mintegy 80 fajtája közül csupán 2 növény, a Coffea Canephora, és a Coffea Arabica cserjék termeléséből készülnek. Az előbbi cserje a robusta kávé: alacsony tengerszint feletti magasságon terem, tűri a nagy hőséget és a magas páratartalmat, ellenálló a kártevőkkel szemben, viszont termése kevesebb aroma anyagot és több koffeint tartalmaz. A robusta babszemek kerek formájúak, egyenes bevágással. Színük sárgásszürke.
Az arabica érzékeny növény, termesztése sok és körültekintő gondoskodást igényel, ellenben jóval több aroma anyagot és mintegy feleannyi koffeint tartalmaz. A tökéletes fejlődéséhez szükséges optimális feltételeket a 900 m feletti trópusi termoterületek biztosítják. Az arabica típusú nyers kávébabszem nyújtott, ovális formájáról és hullámos bevágásáról ismerhető fel. Színe kékeszöldtől a zöldön át a szürkés-sárgáig változhat.
A két kávéfajta közül minősége és aromája miatt az arabica számít a jobb kávéalapanyagnak , a kereskedelemben forgalmazott kávémennyiség közel 75%-át teszi ki.

A kávé szüretelése:
Az érett kávégyümölcsöt kizárólag kézzel szüretelik. Az érés ideje alatt a szedők hetente végigjárják az ültetvényeket, és csak a piros kávébogyókat szedik le. Azokon a termőterületeken, ahol egyszerre érik a gyümölcs, mindet egyszerre szüretelik. A gyümölcsöket a bokrok alatt kiterített vászonruhákon gyűjtik, majd szétválogatják a túlérett és az éretlen szemeket.

A kávébogyó feldolgozása:
A leszedett kávébogyó nem tárolható, ezért rögtön a szüret után fel kell dolgozni. Erre kétféle eljárás létezik. A száraz feldolgozás alkalmával egy szilárd felületre 3-5 cm vastagságban kiterítik a kávébogyót, és négy hétig a nedvességtől óva szárítják a napon. Közel egy hónap után a bogyó nedvességtartalma 13% alá csökken. Ekkor a kávébabszemeket egy speciális hántológép segítségével megszabadítják a száraz termésburoktól. Azokban az országokban, ahol a csapadékmennyiség egész évben egyenletesen oszlik el, nem elegendő a napsütéses órák száma a szárításhoz. Ezért nedves feldolgozást alkalmaznak. A mosott kávé sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással előkészített, a vizes eljárás egyben korszerűbb eljárás is. Ennek lényege, hogy a kávébogyók húsát és babszemét gépi úton választják el egymástól, majd egy speciális, erjesztő folyadék felhasználásával történő áztatási és mosási eljárással jutnak a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, mely így csupán 10-14 napot vesz igénybe. A két különböző eljárással megcsupaszított kávé további tisztításon és szelektáláson esik át, majd csak ezt követően kerül szállításra.

A kávébogyó pörkölése:
Attól függően, hogy milyen az elérni kívánt kávé íz, a pörkölés intenzitása, azaz a pörkölés foka és sebessége különböző lehet. A pörkölést kávépörkölő gépek végzik, melyek rövid időn belül hatalmas hőt képesek átadni a kávészemeknek. A pörkölésre általánosan jellemző, hogy a kávéban található szén-dioxidot szabadít fel. Ennek hatására a babszemben hatalmas feszültség keletkezik, és jelentősen megduzzad. Színe és súlya mellett keménysége is megváltozik a kávébabszemnek, és merevvé válik. Ekkor alakulnak ki a kávéra jellemző íz- és aromakomponensek is.(Magyarországon a kávét évek óta kialakult ízlésnek megfelelően sötét árnyalatúra pörkölik.) Pörkölés után a kávét gyorsan lehűtik, hogy megakadályozzák a túlpörkölést. Ezt úgy érik el, hogy a kávét vízzel locsolják, majd hideg levegőt fuvatnak be a nedvesség elpárologtatására. Az eljárás végére a kávé súlyának mintegy 12-15%-át elveszíti, ami megfelel a nyerskávé nedvességtartalmának.

A kávészemek örlése:
A kávé elkészítéséhez a babszemeket gondosan meg kell darálni. Míg korábban a fogyasztók ezt saját maguk végezték, mára a kávék jelentős része őrölten kerül a boltokba. A kávé őrlését nagy teljesítményű ipari malmok végzik, melyek többlépcsős őrlési folyamat során képesek a kávét egyenletesen felaprítani anélkül, hogy porszerű szemcsék képződjenek. Az őrlőhengereket munka közben folyamatosan hűtik, hogy elkerüljék a felmelegedést, ezzel is óva a kávé aromáját.
 
A kávé csomagolása:
A kávé aromája rendkívül érzékeny a levegő oxigén- és nedvességtartalmára. Ezért speciális csomagolástechnika alkalmazására van szükség. A puha tasakos csomagolású kávéknál a csomagolás során a levegő oxigénjét nitrogén vagy szén-dioxid helyettesítésével eltávolítják, majd ezt követően töltik meg kávéval, és zárják le a tasakot. A z ilyen csomagolásokon aromaszelep található, melyre a kávéból lassan kiáramló szén-dioxid elvezetése miatt van szükség. A vákuumcsomagolású kávéknál a csomag lezárása előtt az oxigént vákuummal eltávolítják, majd lezárják. A két csomagolásfajta biztosítja, hogy a kávé aromáját és illatát megőrizve kerüljön a kávéscsészébe, és a világ bármely részén élvezhesse felejthetetlen ízét.

Kávénagyhatalmak:
Kávécserjét mintegy 80 trópusi és szubtrópusi országban termesztenek, a 23. és a 25. szélességi fokok által határolt ún. kávéövben. A 80 ország közül csupán 50 termel gazdaságilag jelentős mennyiséget. Ezen országok többsége devizabevételeik túlnyomó részét a nyerskávé exportból nyerik, azaz a kávéból élnek. A kávé világpiacán megforduló nyerskávék többsége elsődlegesen a kávénagyhatalmaknak számító országok ültetvényeiről származnak. Ezek közül a legjelentősebbek:
Afrikában: Etiópia, Kenya, Angola, Tanzánia, Kamerun, Uganda, Elefántcsontpart.
Amerikában: Brazília, Kolumbia, Guatemala, Costa Rica.
Ázsiában: India, Indonézia, Vietnam.
Tanzánia adja a világ arabica kávétermelésének csaknem 2/3-át, Vietnam kis területe ellenére jelentős kávéexportőr, Etiópia a kávé őshazája , az itt termesztett csúcsminőségű kávék érett, erőteljes ízűek és kitűnő aromájúak. Helyi jellegzetesség az ún. borízűség, mely a kávészemek különleges érleléséből ered. Guatemala-ban kizárólag arabica kávét termesztenek. A kávészemek egyedi, jellegzetes aromájukat elsősorban a vulkanikus talajnak köszönhetik. Brazília a világ legnagyobb kávétermelő országa. Legjobb minőségű kávéfajtája a Bourbon Santos, mely kellemes, édeskés ízű és közepesen testes. Kolumbia magasan fekvő, jó minőségű kávéültetvényein csak arabica kávét termesztenek. A legfinomabb fajta a Medellin, mely alacsony savtartalmú és nagyon jó ízű. Kamerun 70%-ban robusztát, 30%-ban arabicát termesztő ország. Elefántcsontpart szinte csak robuszta kávét termeszt, mely kiváló alapanyagául a legkülönfélébb kávékeverékeknek.

Kávékereskedelem:
A 90’es évek második felében a világ kávétermelése jelentős növekedésen ment át, melynek nagy részét a vietnami és a brazíliai termelés adta. Az ezredfordulóra a világ kávétermelése éves ingadozásokkal 115 millió zsákra nőtt (egy zsák kb. 60 kilogramm), az európai kávépiacon a német a legnagyobb évi 10-11 millió zsákkal. Nyugat- Európában a kávéfogyasztás az elmúlt 3 évben évi 1%-kal nőtt. A korábbi pangást, visszaesést az új kávéitalok, elsősorban a kész cappucinok megjelenése és elterjedése változtatta növekedésre.

 A világ legnagyobb kávétermelője Brazília, 26 millió zsák éves terméssel, melyből több mint 17 millió zsák kerül exportra. A második Kolumbia, a harmadik Vietnam. Vietnam az utóbbi évtizedben soha nem látott növekedésnek indult. Ültetvényein szinte csak robusztát termesztenek és az éves termelés évi néhány milliós zsákról mára közel 15 millióra nőtt.

A Kávé és a Gazdaság:
 A kávé, az olaj után a 2. legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a víz után pedig a 2. leggyakrabban fogyasztott ital a világon. A kávéiparban 20 millióan dolgoznak, ebből csak Brazília 5 millió embert foglalkoztat. A világ kávétermelése csak 20%-ban származik nagy ültetvényekről. A fennmaradó 80% átlagosan 5 hektár alapterületű földekről származik. Ezeket a birtokokat világszerte 10 millió kistermelő és családja műveli. Egy ilyen család kávéból származó éves bevétele 100-500 dollár.
A folyamat végtermékét jelentő csésze kávéból négyszázmilliárd fogy egy évben, és hatmilliárdan vagyunk, ezért minden emberre éves szinten 66 elfogyasztott csésze kávé, azaz egy kávécserje közel fél éves hozama jut.
 Magyarországon évente 22 ezer tonna kávét kortyolgat el a lakosság.
 A zöldkávé kereskedelme alapvetően árutőzsdén történik. Több nagy árutőzsde közül a New York-i, Európában pedig a hamburgi a legjelentősebb. Tonnánkénti ára meglehetősen változó. A ’97-es évben a pörkölt kávé ára folytonos emelkedést mutatott, ehhez alapvetően a szemes pörkölt kávék iránti kereslet nagymértékű visszaesése járult hozzá. Idén májusban 2-5%-kal drágultak a pörkölt kávék, és kis mértékben az instant kávék is. Az árváltozás hátterében a vietnami kávépiac áll. Az ázsiai ország ugyanis úgy határozta meg, hogy mesterséges hiányt okozva rendezi az árakat és 15%-kal visszafogta a termelését. A tőzsdei kereskedés jelen idejű üzletek és jövőbeni lekötések segítésével történik. Ellenügyletek segítségével lehetségessé válik a zöldkávé kereskedelemben rejlő kockázatok kivédése. Ilyen fő kockázat a brazil fagy, az El Nino, vagy La Nina.

Fejlődésnek indul régiónk kávépiaca:
Kelet- Európa a legnagyobb potenciális fejlődő piaca a kávénak, nagy arányban nőhet a fogyasztás az elkövetkezendő években, Csehországban, Magyarországon és Lengyelországban is -nyilatkozta az Európai Kávészövetség főtitkára. Hozzátette: a fogyasztás hirtelen fellendüléséhez az kell, hogy a lakosság semmilyen tekintetben ne érezze a kávét luxuscikknek. Az Európa Unióhoz újonnan csatlakozó országok éves kávéfogyasztását 5-6 millió zsákra lehet becsülni. A kávéfogyasztás alakulása az új kelet-európai uniós csatlakozóknál elsősorban a gazdasági növekedés sebességétől függ.

Kávéházak, Kávé Akadémia:
A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak.
A kávé a vendéglátás egyik leggyakoribb terméke. Szinte minden üzlettípusban megtalálható. Van azonban olyan üzletforma, ahol a kávénak kiemelt szerepe van, ez a kávé vendéglátó üzlet- a kávéház, a kávézó, a kávébár. Társadalmunkban a kávéra egész intézmények alapultak-konkrétak és fogalmi jellegűek egyaránt. Gondoljunk csak a következőkre: Kaffekuchen, Coffee to go, vagy a kávéház, a kávészünet intézménye…

Kávé - a Világ itala:
A kávé, mint haszonnövény termesztése a világ mezőgazdaságában csaknem olyan fontossággal bír, mint a gabona, a rizs vagy a kukorica termesztése, pedig a kávé nem alapélelmiszer.
Nem sok növényről, élelmiszerről, italról mondható el, hogy olyannyira befolyásolta világunk működését, mint a kávé. A világ kávékultúrája folyamatosan formálódik. Európában vannak régiók, országok, melyek kávéfogyasztási kultúrája nagyon híres. Továbbá jelentősen formálódott az utóbbi évtizedekben az otthoni és a különleges minőségű kávék fogyasztásának módja is.
Ez utóbbi fő oka, hogy a világ jóléti államai (Skandináv országok, Ausztrália, Amerika, Kanada) felfedezték maguknak az olaszok espresso kultúráját. Az espresso egyszerre ital, fogyasztási mód, italkészítési technológia, vendéglátási forma. Az espresso ital és kultúra az, ami a világ kávékultúrájára ma a legnagyobb hatással van.